高埗飯?zhí)贸邪芾淼慕?jīng)驗(yàn)之談
信息來源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-03-30
經(jīng)驗(yàn)一、把廚房建成流水線
雖說酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過去，盡管現(xiàn)在經(jīng)營越來越注重營銷與服務(wù)，但合格優(yōu)良的產(chǎn)品仍然是立根之本。很難想象一名營銷員將一款劣質(zhì)產(chǎn)品出去，即便偶爾為之，那也只能算作欺騙，所以，酒店要發(fā)展，菜品質(zhì)量是基礎(chǔ)，只有在菜品質(zhì)量保證優(yōu)良的前提下，才能提出諸如市場定位、服務(wù)模式之類的營銷。
作為東莞飯?zhí)贸邪墓芾碚?，一切飯?zhí)贸邪芾硇袨橹荒苡幸粋€(gè)目的——拿出優(yōu)良的菜品，遵循這一理念，我拋棄金字塔式的人事安排，把廚房按照采購-驗(yàn)收-入庫保管-領(lǐng)料切配-菜品制作的工藝流程，建成一條流水線式的加工車間模式，每個(gè)崗位設(shè)主管，直接對(duì)總廚負(fù)責(zé)，同時(shí)對(duì)上實(shí)行驗(yàn)收監(jiān)督，做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理，這樣就把菜品質(zhì)量隱患消滅在初始狀態(tài)，從而節(jié)約大量返工時(shí)間和成本，保證菜品優(yōu)良。
一位飯?zhí)贸邪鼜N師長管理后廚五條實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)
經(jīng)驗(yàn)二、上級(jí)為下級(jí)服務(wù)，下級(jí)要服從上級(jí)
在管理上我始終貫徹制度嚴(yán)明的人性化管理，不以人管人，而是以·制度說話，制度上墻，互相監(jiān)督，以廚房工作為中心，以菜品質(zhì)量為目的，不指令，少吆喝，以 一種服務(wù)下屬的心態(tài)處理日常工作，努力為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工情緒飽滿，工具原材料應(yīng)手，這樣菜品質(zhì)量自然也就提高了，而對(duì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)都不馬虎。對(duì)分量、刀工、火候、口味，以至于盛器、盤飾都制定了明確標(biāo)準(zhǔn)，各道工序嚴(yán)格執(zhí)行，崗位分工嚴(yán)禁推諉扯皮。借鑒社會(huì)行政管理的行政復(fù)議制度， 員工有權(quán)對(duì)上主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經(jīng)歷提出異議，但在當(dāng)時(shí)工作中應(yīng)該無條件接受服從全身心工作，下班后或者第二天班前例會(huì)提出，如果是主管的偏差，當(dāng)眾糾正并致歉，如果確實(shí)是員工差錯(cuò)，嚴(yán)令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時(shí)曾說：“班上工作好伙伴，班下生活好兄弟?！?/span>
經(jīng)驗(yàn)三、不求正宗，只愿媚眾
在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，我不是以權(quán)力或者身份指令行事，而更多是實(shí)施指導(dǎo)、建議，將師傅們集中在一起共同學(xué)習(xí)探討，結(jié)合反饋的顧客意見，本著“食無定位，適口者珍，不求正宗，只愿媚眾”的原則，反復(fù)嘗試，終于迎合大多數(shù)顧客口味，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定通過，不允許某道工序隨心所欲，憑心情隨感覺出菜，同時(shí)還 要做到加強(qiáng)與前廳溝通，照顧客人的特殊要求。
經(jīng)驗(yàn)四、浪費(fèi)的不是成本，而是純利潤
我要求員工都遵循一個(gè)理念：同等利潤率，流水額越大，利潤也越大;同等流水額，利潤率越高，利潤也越高。
在保證菜品質(zhì)量的前提下，提高利潤率，節(jié)約挖潛，每浪費(fèi)1元錢原材料，不僅僅是1元錢成本，而是2元錢(甚至更多)營業(yè)額而掙回的純利潤，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新。
